熊本県内の契約農家より仕入れたこだわりのお米を洗浄し、蒸した後35℃前後まで冷まし、種麹(こうじ菌)の種付けを行います(床揉み)。こうじ菌の発育を均一化するため、種付け後10時間位でよく混ぜて、全体を均一にします。
種付け後20時間程すると、こうじ菌の発育は顕著になり、表面に白い斑点が見えるようになります。堆積を充分にほぐしながら、適量ずつ原料を麹蓋(こうじぶた)に盛り込み、小分けしながら、山なりに積んでいきます。
麹室(こうじむろ)内の温度管理を充分にし、麹蓋(こうじぶた)の上下入れ替え等を随時行い、種付け後2日程で、出麹(麹の出来上がり)となります。
